制作出滑嫩鱼片的秘诀大公开 雪菜黑鱼片

　　鱼片上浆方法：

　　材料：鱼片(整条一斤多点的制作黑鱼，片出来的出滑菜黑鱼片)、盐一小撮、嫩鱼料酒一茶匙(5ml)、秘诀蛋清半个、开雪厚的鱼片湿淀粉一茶匙(5ml)

　　步骤：

　　1、鱼片洗净沥干用干净的制作布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。出滑菜黑鱼片中放一点盐，嫩鱼用手抓捏至发粘。秘诀

　　2、开雪放入一点料酒，鱼片用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。制作

　　3、出滑菜黑一点点的嫩鱼加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。

　　4、加入非常厚的湿淀粉。

　　5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。

　　6、入锅前加入一些食用油拌匀。

　　小贴士：

　　1、浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。

　　2、蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。

　　3、浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅 ，鱼片之间也不会粘连在一起。

　　雪菜冬笋黑鱼片的做法：

　　材料：浆好的黑鱼片、冬笋、新鲜雪菜(雪里蕻)、红椒

　　调味：盐、鸡精

　　步骤：

　　1、事先浆好鱼片备用，冬笋剥壳，红椒洗净切小片。

　　2、锅中水烧开，放入冬笋，小火煮5分钟。

　　3、捞出放凉，切片备用。

　　4、锅子烧热，倒入食用油，热锅温油，倒入黑鱼片滑散。鱼片有大部分表面变白立即盛出备用(约二三十秒)。

　　5、用锅中余油，把雪菜煸炒透，约一分钟。

　　6、倒入冬笋片，炒透，约两分钟。

　　7、倒入黑鱼片翻炒几下。

　　8、倒入红椒片，调入少许盐和鸡精，快速翻炒均匀即出锅。

　　小贴士：

　　1、滑鱼片，油温不能高，热锅温油就把鱼片放入，用筷子滑散开。看到锅中鱼片大部分由透明变白立即盛出。千万不要等全部变白了再盛出，那样后面再入锅和其它材料混合炒至，鱼片就太老了。

　　2、冬笋焯水后食用，可去草酸，促进钙吸收。还可以缩短后面入锅炒至的时间。

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